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蜂蜜产品知识/Honey product knowledge
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关于蜂蜜结晶( About crystallization of honey )
时间:2017-08-22

 蜂 蜜 结 晶 




蜂蜜都是要结晶的,结晶是蜂蜜的固有属性。这一极其简单而平常的现象本应真实原本地呈现在消费者面前,但在市场上,却完全是另外一种情景:蜂蜜大多都不结晶(偶有结晶也呈不正常状态),而大量的不结晶“蜂蜜”又起到了客观上的暗示作用,以至于不少消费者竟据此来辨别真假优劣,让人深感困惑。


蜂蜜结晶的实质是葡萄糖的结晶,因为葡萄糖具有容易结晶的性质,而蜂蜜又是葡萄糖的过饱和溶液

 



蜂蜜是含有多种营养成分的葡萄糖、果糖过饱和溶液。由于葡萄糖具有容易结晶的特性,因此分离出来的蜂蜜,在较低的温度下(0-14度)放置一段时间,葡萄糖就会逐渐结晶,所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的,这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖之间的比例,一般来说,当葡萄糖与果糖含量相等1:1结晶缓慢;当比例为1:2时,一般不出现结晶;当比例为1:0.9时就会结晶。


全部结晶的蜂蜜,一般含水量较低,宜长期保存不易变质。含水量多的未成熟蜂蜜,由于溶液的过饱和程度降低,结晶速度也会变慢或不能全部结晶、使结晶的葡萄糖沉到底部,其他稀薄的蜂蜜浮在上层,这种半结晶的蜂蜜其营养成份也未发生变化,只是未结晶蜂蜜含水量相应增加,因此这种蜂蜜不宜长期保存,应及时食用,但品质没任何问题。

 

蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响,在13-14℃时最容易结晶。若低于此温度,由于蜂蜜的黏稠度提高,致使蜂蜜结晶迟缓;若高于此温度,由于提高了糖的溶解度,从而减少了溶液的过饱和程度,也使结晶变慢。


通过经机械加工浓缩水份,去除结晶核使之不易结晶,这种蜜口感极差,有股糊味,稠度很高,没有香气,色泽几乎一样呈深色,且各种花源的蜜品种风味没有多大的区别。而天然的蜂蜜各种花源的单花蜜品其色、香、味是完全不同的,风味独特不会雷同,而且在冬季绝大多数的蜜种都会结晶,其营养价值更是加工浓缩蜜无法比拟的,这就是天然成熟蜜与加工浓缩蜜的不同之处。


 蜂 蜜 结 晶 的 特 点 


蜂蜜刚从蜂巢中取出的时候一般是呈黏稠的液态。但随着时间的推移,少则几天,多则一两个月左右,仅少数需要数月,这些蜂蜜即会逐渐地浑浊、凝固或板结,由液态到半流体直至变为固态,颜色也相应由深变浅,结晶蜂蜜具有如下的一些规律和特点:


1.全面性


所有的蜂蜜都会结晶。中华人民共和国国家标准《蜂蜜》(GB18796-2005)规范性附录。


蜂蜜的结晶情况分别描述为结晶、易结晶、极易结晶和不易结晶等几种,比较客观的反映了蜂蜜全面结晶的事实。其中比较关键的是对于“不易结晶”的准确理解。我们认为这是指蜂蜜结晶的速度慢和程度,并非“不结晶”。到目前为止,尚未发现完全不结晶的蜂蜜。


蜂蜜结晶的全面性还表现在,不管是哪种蜂蜜,其结晶都是全面的,相对均匀。蜂蜜的局部结晶只存在于未成熟蜜、人工浓缩蜜和蜂蜜正在结晶或融化过程中。


2.晶体性


蜂蜜的结晶就是蜂蜜中的各种糖和非糖分子围绕结晶核按照一定规律而形成的晶体。再细腻的结晶蜜也都是肉眼可见的晶体组合体,尽管蜂蜜晶体因其自身的绵软性难见棱角,但结晶蜜自然断面的颗粒密布却是一目了然。那些毫无颗粒的细腻,值得怀疑;那些粗硬团聚且相间有液态的结晶,实属异常;均匀绵密的颗粒汇聚才是典型的结晶状态。


3.多样性


蜂蜜结晶的多样性是指蜂蜜的结晶颗粒有粗细不同和软硬之分。

国标《蜂蜜》即有粒粗、粒略粗、粒细和细腻等不同分类。我们在生产实践中观察到的更是多种多样,有粒粗如沙,有细腻似脂。


蜂蜜结晶粒的软硬也有很大差别。用手捻,有的细软无渣易化,有的粗硬有沙感难化。若用口尝,有绵密细糯,有粗硬糙口。但总的来说,蜂蜜的结晶粒绵软的较多,沙大粗硬的仅是个别现象。


4. 温限性


蜂蜜的结晶一般都是在常温条件下自然形成的。秋冬春气温较低,所有的蜂蜜都比较容易结晶;夏季气温高,新生产的蜂蜜一般都不容易结晶,或结晶很浅。蜂蜜结晶的温度范围是大于0℃和小于40℃,一般认为13-14℃是最适温度,但不同品种蜂蜜的结晶对温度的要求却有较大的差异。有些不易结晶的蜂蜜需经深冬的持续低温才会慢慢地结晶,而对于极易结晶的蜂蜜则是在从蜂巢取出后的几天内迅速结晶。


在蜂蜜的结晶温度范围内,蜜温大于或小于最适温度,结晶速度都将相应放慢,超出范围则不能结晶。但蜂蜜一旦结晶,其自然融化过程就会更加的漫长,一般不能完全融化;特别是油菜等极易结晶的蜜种,会常年保持结晶状态,仅在夏季变得稀软一些,表层可能出现一些融化的液态蜜。结晶蜜的完全融化,只有在持续40℃以上的温度条件下才能实现。结晶蜜在经过夏季高温后的自然融化部分,一般不会再度结晶,这是因为融化部分并不是整体结晶颗粒的解散,而是因结晶核外围糖分子和水分子的游离,没有了结晶必须的结晶核。


5. 物理性


蜂蜜的结晶是蜂蜜在较低的温度条件下其组成分子有规律运动的一种形式,仅在外部形态上有所变化,就像水变为冰一样是物理现象。除了温度,影响蜂蜜结晶的物理因素还有果糖比例和水分,果糖和葡萄糖的比例越小,水分越少越容易结晶。


结晶蜜没有任何内在品质上的改变,食用也没多少不便处,只有个别品种在直接食用时有糙口感,仅此而已。我们应当尊重自然,追求原生态,那种以破坏蜂蜜成分和原有结构(甚至搀假)为代价来实现蜂蜜不结晶的做法是不可取的。


国标《蜂蜜》明确规定:不应使用化学或生化处理方法改变蜂蜜的结晶变化。看来,使用加热的物理方法是被允许的。其实,结晶蜜经过加热融化后还会重新结晶,且结晶的形态和口味都有所改变;尤其是加热的过程会不可避免地破坏一些蜂蜜中的活性成分,如VC、类唾液腺激素和酶类物质等。