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葡萄酒品鉴与文化/Wine tasting and culture
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【澳丹课堂】葡萄酒的四种基本风味(The four basic flavors of wine)
时间:2017-03-27
    葡萄酒品鉴师多会赋予葡萄酒多种口感,如胡椒,皮革,花香等等。其实这些味道中最基本的组成口感可以用四个字概括:香、酸、甜、涩

一、香味
    “香味”是指闻到的香气。凡酒必有香,只是一些较为浓郁,一些较为清淡。酒香取决于酿酒所选用的葡萄品种及质素,至于酿酒发酵方法及所用器皿(如橡胶木桶)也会影响酒香。 葡萄酒为什么会有酸味?葡萄酒中的酸是与生俱来的。

二、酸味 
    葡萄酒中的“酸”有两个来源,一部分来源于葡萄果本身,如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等;另一部分则来源于酿酒发酵过程产生的乳酸、琥珀酸、醋酸等。
    葡萄酒的品尝学当中,可以将“酸性“描述成清爽的,酸涩的等,用来评估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒中的甜度和苦味。酿酒葡萄中3种主要的酸是酒石酸、苹果酸、柠檬酸。

三、甜味
    甜味是人们喜欢的口味。甜味在葡萄酒中是构成柔和、肥硕和圆润等感官特征的要素。
    葡萄酒中的甜味物质有两大类:一类是糖,它存在于葡萄浆果和半干及甜葡萄酒中,亦少量存在于干型葡萄酒中;另一类是具有一个或数个醇基(—OH)的物质,它们是在酒精发酵过程中形成的,比如酒精。很容易证明酒精具有甜味。我们可以用纯中性酒精配成4%(或32g/L)和10%(或80g/L)的酒精溶液,然后进行品尝,在4%的浓度下,酒精(乙醇)略带甜味,与水比较甜味是很明显的,而且不会表现出酒精的特殊味道。甜味虽然是我们喜欢的,但过甜则容易产生腻味。

四、涩味
    葡萄酒的中的涩味,实际上主要来自于单宁。葡萄酒中的单宁主要有两个来源,第一是来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗中的单宁,第二是来自于葡萄酒陈酿中所使用的橡木桶或橡木条等。
    在葡萄酒品尝的过程中,舌头中部和口腔前部最能体会到单宁特有的干涩收敛的感觉。涩味在食物中不是受欢迎的口味,但是在红葡萄酒中这个不受欢迎的涩味却扮演者非常重要的角色,涩味作为衬托对于构筑葡萄酒多变的层次感是不可或缺的,并营造出丰富的口感。葡萄酒的香味复杂而丰富,有花香味、水果香味、坚果香味、橡木味等。